啤酒酵母与面包酵母,傻傻分不清楚
2019/2/27 15:08:05雅琪生物

酵母(Yeast)系1683年由荷兰的林文虎克氏所确认,属于真菌类的真核生物。酵母产品已经作为一种饲料原料,被越来越多的饲料厂应用在饲料配方中。酵母是一种单细胞微生物含蛋白质50%左右,氨基酸含量齐全,富含B族维生素,还有丰富的酶系和多种经济价值很高的生理活性物质,如一些结构复杂的生化药物和生化试剂—辅酶A、辅酶I、辅酶Q、细胞色素C、凝血质、谷胱甘肽、卵磷脂、麦角固醇和核糖核苷酸等,因此它是一种很有应用价值的微生物。


啤酒酵母和面包酵母都是酵母菌,学名都叫Saccharomyces cerevisiae


面包酵母是经过菌种筛选,生产能力比较强的酵母菌,按照标准化生产工艺加工而成,适合于用糖蜜为发酵底物,产物是大量的面包酵母菌体。


而啤酒酵母是从啤酒发酵后的酒渣里面提取的,适用于用大麦、玉米、大米、小麦等原料为发酵底物,按照啤酒发酵工艺,产物是啤酒和啤酒酵母。


啤酒酵母产品和部分面包酵母产品都可作为饲料原料使用,既可作为饲料中的蛋白源,代替鱼粉和血浆蛋白,也可用于水产鱼类、河蟹、河虾的配合饲料,增加其诱食效果,同时还兼备增强免疫力,吸附部分霉菌毒素作用。


通常,人们一谈到啤酒酵母就会联想到啤酒酵母是啤酒工业的副产品,价格低廉,营养价值不高。而面包酵母是用面粉加工后发酵的产品,营养价值高,价格高昂。对于啤酒酵母和面包酵母的优劣饲料行业专业人士也是众说纷纭。


那么啤酒酵母和面包酵母到底谁优谁劣呢?小编将从3个方面进行一一阐述:


1发酵原料的区别


从发酵原料来看,面包酵母主要原材料是廉价的废糖蜜(甜菜糖蜜或甘蔗糖蜜),而糖蜜是制糖工业的副产品,糖蜜含有少量粗蛋白质,一般为3%~6%,多属于非蛋白氮类,如氨、酰胺及硝酸盐等,而氨基酸态氮仅占38%~50%,且非必需氨基酸如天门冬氨酸、谷氨酸含量较多,同时存在一些很少被酵母消化(在强烈通气下只消化50%)的含氮物质(如甜菜碱等)。


啤酒酵母的发酵原料是啤酒制造的高品质原料,采用壳皮成分少、淀粉含量高、蛋白质含量适中(9~12%)、发芽率高品相较好的大麦,酿造用水、淀粉质辅助原料(玉米、大米、小麦等),且中高端啤酒的生产,是以品相优良的澳洲大麦为主要发酵原料,添加使啤酒具有独特的苦味和香气并有防腐和澄清麦芽汁的啤酒花发酵而成。如果啤酒酵母的生产不以啤酒的产出为主要目的,光从发酵原料的采用,生产成本是比面包酵母无法比拟的。



2发酵工艺的区别


从发酵过程和加工工艺来看,面包酵母培养是以追求获取最大的面包酵母生物量为主要目的,培养过程中酵母死亡个体增多,菌体自溶,酵母活性成分如(氨基酸、核酸等)被破坏,同时面包酵母的获取必须经过酵母发酵液的后处理包括离心、浓缩、洗涤、压榨或过滤等工艺流程,将面包酵母从发酵液中提取出来,也去除了面包酵母发酵液中的其他营养成分。


在啤酒发酵过程和加工工艺中,是追求啤酒的品质为主要目的,为了达到啤酒的良好口感,发酵过程中要严格控制发酵温度和时间,确保酵母菌体的死亡率<1%,使得啤酒酵母处于最鲜活的酵母活性状态。在啤酒酵母水解物产品中,啤酒酵母发酵液中酵母泥的含量约占10%,发酵液中含有绝大部分的啤酒发酵后的精华也保留在酵母水解物产品中,且啤酒酵母加工流程是严格按照国内外标准操作实施的。


常用的啤酒酵母的加工过程如下:



3营养价值的区别


从营养价值来看,面包酵母在干物质中,蛋白质约占46~50%,灰分约占5.5~6.0%;糖类约占36~39%,葡聚糖6.0~6.6%、甘露聚糖 12.0~12.4%。


啤酒酵母含有丰富的蛋白质、核酸、维生素、矿物元素以及多种生物活性物质。在干物质中,蛋白质约占45~60%,脂肪约占0.75~2.00%,主要是磷脂、固醇和不饱和脂肪酸;核酸约占4.5~8.3%;灰分约占5.5~7.5%;糖类约占30%,主要是葡聚糖、甘露聚糖,另外还含有少量不可被酵母利用的糊精,具有很高的营养价值。


如果对啤酒酵母进行氨基酸分析,会发现赖氨酸含量较高约为2.35%,氨基酸总量约占粗蛋白的85%。





在国家对饲料生产行业标准提高和饲料行业的自身发展,啤酒酵母生产企业已经不再是以前的小作坊式的生产模式,而是完全执行ISO质量体系,规模化现代化的车间布局、自动化的生产设备,标准的生产线流程,严格的进出厂质量检验机制,使得啤酒酵母产品的质量有了更好的保证。


由此可见啤酒酵母和面包酵母相比,不管是菌种、发酵底物,还是加工过程、营养价值等方面,啤酒酵母于面包酵母都是有过之而无不及的,目前啤酒酵母的价格比面包酵母低廉,是由于啤酒企业分担了绝大部分的生产成本。


正是由于啤酒酵母高性价比、营养均衡,所以啤酒酵母相关产品近10年来在饲料和养殖领域应用越来越广泛。


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